Focaccia alla Genovese

Un classico della tradizione culinaria di Genova. Ingredienti semplici, lunga levitazione e consistenza finale perfetta.

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Preparazione 30

Cottura 15

Tempo totale 45

Portata Antipasto, Merenda, Snack, Spuntino

Cucina Cucina Italiana

Porzioni 8 persone

Ingredients

400 g Farina 00
250 g Farina Manitoba
13 g Sale
340 g Acqua
18 g Lievito di birra fresco
10 g Malto
120 g Olio Extravergine

Instructions

Iniziamo con il miscelare la farina Manitoba e la farina 00 in una ciotola. Usando una spatola, fate un piccolo buco al centro e versate quasi tutta l’acqua. Mescolate fino a far assorbire l’acqua, poi aggiungete il malto e il sale. Continuate a mescolare, aggiungendo l’acqua rimasta, fino a ottenere un impasto omogeneo.
Quando il sale è ben incorporato, sbriciolate il lievito di birra e mescolate ancora un po’. Successivamente lavoriamo l'impasto a mano. Non preoccupatevi se c’è ancora un po’ di farina non assorbita, si integrerà mentre impastate. Dopo qualche minuto, l’impasto sarà più omogeneo e quasi elastico. A questo punto, aggiungete l’olio (circa 35g) e continuate a impastare fino a farlo assorbire completamente.
Dopo circa 13-15 minuti di impasto energico, l’impasto sarà liscio e omogeneo. Copritelo e lasciatelo riposare per qualche minuto. Togliete il canovaccio, chiudete l’impasto roteandolo sul piano e noterete che diventerà liscio in pochi secondi. Dividete l’impasto in due pezzi da 500 g ciascuno e schiacciateli con le mani per dargli una forma rettangolare.
Date all’impasto una piega a tre: ripiegate su se stesso, portando un lembo verso l’interno e poi ripiegando ancora, lasciando una linea sotto e arrotolandolo. Ripetete l’operazione per l’altra metà dell’impasto. Coprite con un panno e lasciate riposare per circa 30 minuti.
Prendete uno dei due panetti e lasciate l’altro coperto. Ungete una teglia 30x40 circa con 15 g di olio, senza coprire gli angoli. Posizionate il panetto su un piano infarinato e schiacciatelo con le dita per allargarlo. Passate a stendere l’impasto con un mattarello, mantenendo una forma rettangolare. Sollevate l’impasto con il dorso delle mani e adagiate sulla teglia, coprendo il 70-80% della superficie. Coprite con un panno e lasciate riposare per 20-30 minuti, poi ripetete con l’altro panetto.
Spolverate la focaccia con poca farina e schiacciate bene con la punta delle dita, stendendo l’impasto su tutta la teglia per creare un bordo. Lisciate con il palmo delle mani e coprite di nuovo, lasciando riposare per un’ora. Preparate la salamoia mescolando acqua e sale finché non sarà ben sciolto.
Scoprite la focaccia, spolverate ancora con pochissima farina e create i tipici buchi con le dita, premendo verso i bordi. Versate al centro di ogni focaccia 30 g di olio e 90 g di salamoia, spargendoli delicatamente con la mano per riempire tutti i buchi. Lasciate lievitare per altri 40-45 minuti senza coprire.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 230°C per 15 minuti. Quando la superficie sarà dorata, sfornate la vostra focaccia, lasciatela intiepidire per pochi minuti e poi è pronta per essere servita e gustata.