Riso per Sushi
Base per realizzare diversi tipi di Sushi. Vediamo insieme la preparazione, anche se un po' complessa.
Ingredients
- 500 g Acqua
- 500 g Riso Nishiki
- 75 g Aceto di Riso
- 19 g Sale Fino
- 30 g Zucchero
- 5 g Alga Kambu
Instructions
- Prima di tutto, sciacqua bene il riso sotto acqua fredda. Questo procedimento va fatto, cambiando l'acqua continuamente, finché non diventa limpida una volta che il riso è ammollo. Una volta fatto, lascia il riso in ammollo per un'ora. Dopo l'ammollo, scolalo e lascialo riposare per 5 minuti in uno scolapasta posizionato su una ciotola.
- Prendi una pentola dai bordi alti e versa 500 g di acqua. Aggiungi il riso pulito. Accendi il fuoco e copri la pentola con un coperchio, preferibilmente uno in legno, ma va bene anche uno classico. Quando l'acqua inizia a bollire, mescola il riso una volta sola con un mestolo di legno per garantire una cottura uniforme. Cuoci a fuoco medio per 5 minuti, poi abbassa la fiamma e continua la cottura per altri 7 minuti a fuoco basso.
- Trascorsi circa 12 minuti, togli la pentola dal fuoco senza rimuovere il coperchio e lascia riposare per altri 6 minuti. Poi rimetti la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. Il riso dovrebbe risultare leggermente al dente. Spegni il fuoco.
- Ora prepariamo il condimento di aceto di riso, il quale darà al riso quel gusto leggermente acidulo tipico del sushi. In un pentolino, versa l'aceto di riso e aggiungi il sale. Scalda a fuoco medio-basso fino a quando il sale non si sarà sciolto e il liquido non raggiunge il bollore. A questo punto, aggiungi lo zucchero, mescola e spegni il fuoco. Lascia raffreddare e aggiungi l'alga kombu precedentemente lavata al fine di rimuovere la patina bianca che potrebbe essere presente.
- A riso pronto, prendi l'hangiri (o un contenitore basso e largo, preferibilmente non in acciaio), bagnalo con un po' d'acqua e poi svuotalo per evitare che il legno assorba l'aceto. Versa il riso nel contenitore e aggiungi il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per distribuirlo uniformemente sul riso. Mescola delicatamente il riso con movimenti di taglio per non schiacciarlo. Continua a mescolare finché il riso non appare lucido e ben condito. Per raffreddarlo, usa un ventaglio per fare evaporare l'aceto più velocemente.
- Il passo finale è trasferire il riso nell'ohitsu, un contenitore di legno che mantiene la temperatura del riso, e coprilo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. Se non hai un ohitsu, puoi usare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido. Quando il riso raggiunge circa 36°, è pronto per essere utilizzato per preparare il sushi.
Notes
Indicazioni
E' importante che il riso mantenga la temperatura finale indicata, per cui il sushi andrebbe poi preparato e servito al momento.